Portrait : Un chef pas comme les autres

"T'es au top ! Give me five, mother fucker !"

Il est 12h30 quand j’arrive au restaurant ma Cocotte à Saint Ouen pour déjeuner avec le Chef Norbert. Ce restaurant ne vous dit rien, et bien c’est l’un des nombreux restaurants que possède ce chef étoilé connu et reconnu pour sa cuisine française si apprécié. Aujourd’hui Norbert Tarayret on le connaît tous grâce à ses nombreuses interventions dans des émissions culinaires à la télé, mais sait-on vraiment qui il est ?

Rencontre en tête à tête avec ce chef étoilé à la joie de vivre communicative et accueillante.

Une volonté d’entreprendre

Devenir chef est-il un rêve d’enfant devenu réalité ?

Je ne vais pas te mentir en racontant un discours touchant tel que « c’est ma grand-mère qui un jour m’avait fait un plat et là j’ai eu le coup de foudre… ». Pour être honnête, je ne pensais pas être destiné à la cuisine. Mon seul but était de réussir, mais j’ignorais encore dans quel domaine et comment. Alors oui, j’ai grandi dans le poisson et la charcuterie car mes parents étaient commerçants donc j’ai toujours aimé les bonnes choses, mais j’ignorais encore que j’allais en faire mon aventure.

Comment cette aventure a-t-elle vu le jour ?

Le fait que je n’étais pas bon au foot, m’a finalement embarqué dans les cuisines. J’ai quitté les crampons pour prendre les queues de casseroles. J’ai commencé par laver la vaisselle dans un trois étoiles Michelin comme un simple job pour gagner de l’argent, quand le chef m’a mis « un coup de pied au cul » en m’envoyant en cuisine. La passion est arrivée petit à petit en prenant goût à ce que je faisais. J’aime les challenges, le stress et la peur de ne pas être à la hauteur, et la cuisine me procure ces trois choses. Mais j’ai réellement eu la révélation pour ce métier en 2001, le jour où j’ai rencontré Bernard Loiseau et qu’il m’a embauché à 21ans. A ce moment-là, je ne savais pas que j’allais ouvrir des restaurants. Je voulais juste travailler avec les meilleurs.

Pensais-tu un jour que tu réussirais aussi bien ?

Alors pour moi réussir ce n’est pas être à la télé mais d’arriver à faire bouger les choses, redonner goût à la bistronomie française et cultiver le savoir-faire « made in France ». Mon but n’était pas d’être seulement connu mais reconnu pour mon travail. C’est pourquoi mon plus beau souvenir ce n’est pas d’avoir fait plusieurs émissions, mais c’est en 2007 quand nous avons eu la première étoile Michelin à Menton. C’était pour moi le plus bel accomplissement en tant que cuisinier. Nous avons été titrés ! A partir de là, ma volonté d’entreprendre devenait encore plus grande. Je suis un compétiteur dans l’âme, et j’aime me mettre des objectifs à atteindre.

Sortir des sentiers battus

Comment est venue l’idée de créer le Label « Des Bistrots Pas Parisiens » ?

Aujourd’hui, il faut ouvrir les yeux et se rendre compte que de plus en plus de personnes veulent ou sont amenées à quitter Paris à cause des prix qui ne cessent d’augmenter. Paris devient inabordable, on commence à devenir plus cher que Londres, et les salaires n’augmentent pas. C’est pourquoi nous avons voulu ouvrir des restaurants en dehors de Paris et l’avantage c’est que nous trouvons des loyers abordables qui nous permettent de pouvoir payer le personnel correctement tout en offrant à nos clients quelque chose de proportionnel ; c'est-à-dire bien manger sans se ruiner.

Pourquoi rester à l’extérieur de Paris ?

Paris a été pendant très longtemps la ville gastronome avec Lyon. En créant notre label: Le label Pas Parisien, nous ne voulons pas snober les parisiens mais nous voulons faire parler de ce qui va être dans peu de temps le « Grand Paris » c'est-à-dire les banlieues proches de la capitale. Et puis on aime aussi l’idée que tout ne soit pas qu’à Paris, les gens qui habitent dans ces villes doivent pouvoir aller dans des restaurants sympas, gastronomiques sans être obligés d’aller jusqu’à Paris pour se faire un bon restaurant.

Aujourd’hui vous avez 5 restaurants, avez-vous prévu d’en ouvrir un nouveau ?

L’ADN commun entre tous nos restaurants c’est d’amener la restauration accessible à tous. Pour cela on amène notre savoir-faire de chef, un service de qualité et une ambiance unique dans différentes villes de banlieue. Aujourd’hui nous sommes en train de travailler sur l’ouverture d’un nouveau restaurant, « Ma Maison ». On s’y sentira aussi bien que chez soi.

Entre Ma Cocotte et Ma Maison, qu’est ce qui va changer ?

Avec Ma Cocotte à Saint Ouen, on s’attend à quelque chose de branché, un peu bobo niche. Nous sommes vraiment au cœur des puces et le restaurant est entièrement designé par Starck. Avec Ma Maison, on sera dans une autre ambiance. Le client va pouvoir aimer par exemple Ma Maison sans adhérer à l’univers de Ma Cocotte et vice-versa. Dans chacun de nos 5 (bientôt 6) restaurants, nous voulons véhiculer une atmosphère unique et propre à chaque ville.

Une passion à partager

Quelle est ta philosophie ?

Je souhaite absolument à travers mon travail, rendre la cuisine accessible. Je veux faire aimer la bonne cuisine française, de qualité française sans se ruiner. Je veux montrer que nous pouvons bien manger avec des produits de qualité.

La qualité #MadeinFrance est importante pour toi ?

Je suis français et fier de l’être certes, mais ce qui est très important pour moi c’est la société actuelle. Aujourd’hui nous avons tous une prise de conscience sur ce qui se passe dans nos assiettes et nos frigos. On se rend compte de tous les problèmes que nous avons engendrés dans le passé. A force de les avoir tassés sans jamais y prêter attention, on se réveille maintenant en voulant revenir à l’état naturel. Donc pour moi c’est important de le faire dans mes restaurants mais aussi avec mes partenaires comme Leaders Price.

Justement, pour des grandes chaines comme Leader Price ce n’est pas trop difficile de gérer la provenance des produits que nous mangeons?

Avec eux, je suis à fonds dans le regard des produits qu’ils proposent pour aller vers des produits naturels. La chose la plus compliquée c’est d’essayer de garder leur ADN, qui est de proposer des prix vraiment pas chers, tout en essayant de revenir vers des produits de qualité et meilleurs pour notre santé à petit prix. Je demande personnellement à Leader Price de faire travailler 95% de nos producteurs en France et on s’exécute. En restant national, on a la maitrise sur la composition des produits qu’on propose à nos clients.

Quelle est la prochaine étape ?

Je pars fin mai à Tahiti représenter la bistronomie française pendant 2 semaines. Mon objectif ? Remettre le Gratin Dauphinois à sa place (ironie).

Saperlipopette : 24 Rue Mars et Roty, 92800 Puteaux

Macaille : 29 Quai Gallieni, 92150 Suresnes

Bistro de Paris : 3 place du  Général Leclerc Colombes, 92700 France

Ma Cocotte : 106, rue des rosiers Saint-Ouen, 93400 France

La Haut : 70 av. Franklin Roosevelt Suresnes 92150

By Louise Parent